Tutorial técnicas de barista para preparar un buen café

ah en la estación barista la organización y preparación de equipos y utensilios es fundamental para ofrecer un buen servicio el criterio en el orden es una cuestión personal aunque el lugar para cada elemento debe definirse siempre con el objetivo de asegurar la eficacia y rapidez de ejecución si tratamos la puesta en marcha de nuestra estación barista como un método de trabajo preestablecido y sistemático simplificar a nuestra jornada laboral la limpieza es básica en la estación barista baños y pinceles nos ayudarán en esta tarea necesitamos un pincel para limpiar los porta filtros antes de insertarlos en el grupo otro para una rápida limpieza del polvo de café en la zona del molino y un tercero para limpiar la ducha de la máquina el primero estará en un plato de espresso colocado en la bandeja calienta tazas debe estar ligeramente húmedo y con el limpiaremos el vaporizador antes y después de cada uso el segundo paño también húmedo se situará en la bandeja inferior con el repasaremos la bandeja tras purgar la ducha antes de la elaboración de los cafés el tercer paño específico se ubica en el mueble cafetero con este limpiaremos los residuos que pueda ocasionar el servicio por último el cuarto paño de color oscuro sirve para limpiar los restos de café depositados en el porta filtro tras la extracción de la pastilla lo colocaremos en el delantal barista o lo más próximo posible al pica marrón la puesta a punto de la máquina de café es imprescindible para asegurarnos un buen servicio con la cafetera encendida y limpia del día anterior se ha de verificar la presión que ha de estar comprendida entre 8 y 9 bares también se ha de comprobar la presión de la caldera que debe de tener un máximo de un bar la temperatura del agua del grupo debe rondar entre los 88 y los 92 grados centígrados se deben purgar todos los grupos y vaporizadores el siguiente paso es comprobar la limpieza de los castillos filtros inmobiliario después verificar también la colocación de trazas sobre la parte superior de la máquina de café en esta zona las tazas reciben el calor que desprende la caldera interior manteniéndose así a la temperatura óptima de servicio 40 grados para garantizar esa temperatura no se deben apilar más de dos alturas además las cajas se deben disponer siempre con la boca hacia arriba de modo que al acercarnos las no nos quememos los labios para preparar una taza de café es imprescindible moler los granos para hacerlo necesitamos un molino en correctas condiciones de muelas y funcionamiento con el depósito limpio de café molido llenamos la tolva con la guillotina cerrada abrimos guillotina y comprobamos el punto de molienda variando lo hasta ajustarlo al punto que nos permitirá una extracción de 25 segundos para 30 mililitros de café establecemos la cantidad de café porque sito teniendo en cuenta que los parámetros recomendados para un café espresso son de 7 a 9 gramos por taza o de 14 a 18 gramos por 2 tazas deberemos moler únicamente el café necesario ya que tenerlo previamente molido repercute en la pérdida de aroma y sabor de nuestro café se recomienda trabajar con medio depósito e ir rellenando los según necesidad al final de la jornada deberemos vaciar la tolva del café sobrante el cual conservaremos para el día siguiente en un recipiente hermético en la nevera la utilización de un camper manual dinamo métrico telescópico irá en función de la experiencia de cada uno el manual por ejemplo solo se recomienda para bar instancia iniciados sea de un tipo u otro la misión del camper es la misma el prensado breve este ha de ser completamente horizontal y enérgico de aproximadamente 20 kilos para conseguir una extracción homogénea de toda la dosis el reposa camper manual y coma de prensado nos ayudarán a dejar nuestra herramienta principal en el sitio que le asignemos siempre al lado del molino el vaso medidor nos ayudará a comprobar el volumen óptimo de una taza de café y el termómetro la temperatura idónea de la leche de servicio comprendida entre 60 y 70 grados centígrados para el servicio de elaboración del hecho combinados necesitaremos varias cargas las más utilizadas son las de 0 50 75 litros si nuestra intención es preparar combinados una jarra de 0.45 litros nos facilitará la creación a capas sin riesgo de derrame con el uso de termos evitaremos sabores indeseables en preparaciones como infusiones la friends press de tela francesa o en bolo se puede utilizar para la emulsión de la leche fría sola o con otros ingredientes el resultado es una emulsión de textura cremosa y muy atractiva esta cafetera también será útil para la elaboración y servicio de infusiones y la preparación de cafés más suaves y aromáticos para añadir o decorar los cafés y combinados nos resultarán útiles los dosificadores de este estilo que podremos rellenar con productos como la canela o el cacao entre otros en el mercado existen diferentes sirope de sabores con los que dibujar sobre la leche emulsionada y darle un toque de originalidad a nuestro servicio los biberones al igual que los bastones nos ayudarán a perfilar las imágenes y crear atractivos diseños el arte de dibujar con estos utensilios es conocido como coffee painting las cucharillas de diferentes longitudes son básicas para la elaboración de combinados a capas y para remover bebidas para la preparación de bebidas con café es habitual el uso de cóctel heras en las que los ingredientes son agitados enérgicamente con hielo hasta obtener una mezcla homogénea y fría con este vaso medidor graduado se pueden dosificar los ingredientes de modo exacto aunque siempre será aconsejable que tras el servicio continuado de un combinado se memorice en las cantidades para evitar usarlo el sifón lo utilizaremos para montar nata buzz y espumas en segundos mientras que el túrmix o batidora nos servirá para elaborar combinados con hielo triturado con el soplete se pueden caramelizar cremas y decorar las bebidas que podremos servir con cañitas cortas o largas para la presentación de combinados de café será fundamental elegir un formato de vaso o copa que se ajusta a la bebida y al estilo del establecimiento un combinado corto por ejemplo para ser degustado tras una comida copiosa se recomienda servirlo en un vaso o copa pequeña mientras que un combinado largo de sobremesa requiere una copa mediana o grande el remate perfecto a este servicio lo pondrán bandejas o platos atractivos para la preparación de los combinados de café necesitaremos diferentes alcoholes y lo que son jarabes que daremos uso según la bebida a realizar el expreso es una de las preparaciones de café más populares en nuestro país sus principales características son la rapidez de la extracción el aroma el sabor y la crema de la taza variables todas imposibles de conseguir con ningún otro sistema de elaboración de café la máquina de café espresso es un equipo de precisión donde agua y café se combinan para obtener la taza estos equipos presentan unos parámetros de termodinámica previamente ajustados que deberemos respetar presión de la bomba 89 pares y caldera máximo un bar y temperatura del agua del grupo 88 92 grados centígrados la bebida se obtiene al pasar el agua caliente a presión por el grano molido en sólo unos segundos durante todo el proceso el agua es un elemento primordial una taza de espresso es aproximadamente un 97% agua y un 3% componentes sólidos solubles y ahí la importancia de trabajar no solo con un buen café y una buena máquina sino también con una buena agua el material más adecuado para una taza de café espresso es la porcelana la capacidad recomendada son 60 centilitros y su diseño ideal es el que presenta una base interior redondeada esta forma favorece la caída del café de manera suave y la conservación de la crema un elemento fundamental para mantener los aromas y formar un tapón térmico que retarde el enfriamiento del café moler café con previsión de consumo a corto plazo para preservar las características del café en grano por más tiempo limpiar y secar el porta filtro con el paño balista eliminando residuos de café y agua y llenar el porta filtro simple con 7 a 9 gramos y el doble con 14 a 18 gramos de café en rasando y distribuyendo la dosis sin presionar con el tupper manual nivelar primero horizontalmente la pastilla compactando la después de modo breve y enérgico con una presión de 20 kilos con un pincel o con la mano limpiar las aletas del porta filtro y las salidas del mismo purgar la ducha y secar con el paño la bandeja para evitar manchar la base de la taza colocar el porta filtro en el grupo pulsar para la extracción e inmediatamente colocar las tazas no dejaremos el café sin extraer en el porta ya que el calor puede alterar los compuestos de la dosis y comprobar que la caída del café se asemeja al de un fino cordel con un retroceso que se asemeja a la forma de cola de ratón si la caída es lenta gota a gota deberemos modificar el punto de molienda más grueso si no obtendremos una taza de crema marrón oscura en los bordes y color blanco en el centro igual que cuando la temperatura de la cafetera está demasiado alta por contra si es demasiado rápida deberemos conseguir una granulometría más fina para evitar un café sin crema o que ésta desaparezca rápidamente tal y como sucede también cuando hay poco café en la dosis o la temperatura de la máquina está demasiado alta tras la extracción desecharemos la pastilla de café en el pic amarró esta debe presentar una consistencia tal que permita a cuartear la se considera una extracción correcta aquella que se sitúa en torno a los 25 segundos y que da como resultado un volumen en taza de 30 ml de café este café debe presentar una crema densa de 2 a 3 mililitros de espesor color avellana y contorno marrón y con finas estrías debemos servir el expreso con la calidad y el servicio que se merece se aconseja presentar antes del café un pequeño vaso de agua natural para que el cliente pueda preparar su paladar el broche de oro lo pondremos con la explicación a nuestro cliente de los detalles del café que va a degustar un capuchino se compone de un tercio de café un tercio de leche y un tercio de crema de leche en su presentación permite el uso de cacao canela además de la decoración con latte art o con coffee training para la correcta preparación de un capuchino es necesario emulsionar la leche con ello conseguiremos una leche de crema brillante y elástica y sabor dulce y agradable que contribuirá al disfrute sensorial de la bebida las cafeteras expreso disponen de vaporizadores incorporados a través de los cuales con la ayuda de la presión del vapor del agua de la caldera es posible emulsionar la leche el elemento principal para la técnica del latte art o también llamada vertido libre es la jarra en el ámbito barista las más utilizadas son las de 0.5 o 0 75 litros con pico un de agudo que nos ayudarán a la definición del dibujo debemos utilizar leche fría a una temperatura de 4 grados aproximadamente llenamos la mitad de la jarra de leche tomando como referencia el comienzo del pico interno purgamos y preparamos la lanceta y dejamos salir el agua que se ha quedado condensada en el conducto introducimos la punta de la lanza justo por debajo de la superficie de la leche la posición de la lanceta debe asegurar el giro de la leche alrededor del vaporizador sin tener que variar prácticamente ni la disposición de la jarra ni la de la mano el sonido será suave y sin estridencias con la mano controlamos la temperatura de la emulsión la cual daremos por finalizada cuando alcancemos los 60-70 grados centígrados cerramos el vaporizador vigilando no desestabilizar la textura obtenida y crear burbujas dejaremos reposar unos segundos la leche mientras purgamos y limpiamos la lanceta con un paño húmedo trabajamos la leche emulsionada dando un golpe seco y enérgico para romper las burbujas que pudieran haber aparecido en la súper hacemos girar la leche moviendo la jarra en pequeños círculos a modo de centrifugado cuando adquiera brillo y textura sedosa la leche estará lista ah en la de arte es la técnica utilizada por los paristas para dibujar con la leche emocionada sobre el café para conseguir el dibujo juegan con el flujo de altura de la leche desde una jarra durante el vertido se alejamos la taza de la jarra la gravedad hará que sólo salga leche si la aceptamos lo que tendremos en la crema ya que por su propia densidad ésta se estabilizará sobre la leche el catálogo de dibujos del latte art es amplio los dos diseños básicos son la espiga y el corazón a partir de los cuales se consiguen nuevos y atractivos dibujos el inicio de la elaboración del dibujo es prácticamente el mismo en todos los diseños del lateral la diferencia básica es la intensidad en los movimientos de la jarra y el recorrido del caudal de la leche en la taza que varía en función del dibujo a elaborar la incorporación de la leche emulsionada se realiza al centro de la taza poco a poco hasta llenar dos terceras partes para conseguir la espiga dirigimos el caudal al borde externo y bajamos la jarra cuando aparezca la crema iniciamos movimientos de zig zag recorriendo la taza hasta el borde interno para cortar el flujo damos altura a la jarra cuantas más hojas tenga la espiga más dificultad tiene el dibujo con la caja llena con dos tercios de leche dirigimos el caudal al centro mantendremos esta posición durante todo el dibujo bajando la jarra a la vez que la metemos en zigzag para cortar el dibujo daremos también altura a la jarra en la crear requiere de mucha práctica siendo el buen resultado en taza una de las mayores satisfacciones para un barista el café es mucho más que un expreso un capuchino las posibilidades que nos ofrece este producto son muchas desde el aperitivo a la sobremesa pasando por la cocina o la coctelería los combinados de café con o sin alcohol son un buen ejemplo el café se combina fácilmente con alcoholes siropes y espirituosos además de con otros muchos productos y preparaciones que nos permiten crear deliciosas bebidas aún así es una apuesta arriesgada definir qué bebidas maridan con el café y como en todo el éxito de la bebida dependerá de la maestría del barista y del paladar del cliente las técnicas más habituales para preparar medidas con café son coctelera utilizada para mezclar ingredientes poco fluidos como la nata los huevos y jarabes el hielo de la coctelera enfría los ingredientes y nunca llega a deshacerse del todo el café mezclado con determinados y lópez utilizando esta técnica por ejemplo nos proporciona un excelente cóctel de aperitivo la técnica push se basa en la creación de bebidas por capas agregadas en orden de densidad los ingredientes se vierten con la ayuda de una cuchara apoyada en la pared del vaso o copa a medida que se crean capas la cuchara va subiendo reposando siempre sobre la superficie del último ingrediente añadido la france presse es un utensilio sencillo de utilizar en su interior contiene un gusanillo que movido enérgicamente emulsión el líquido del interior en el caso de la leche por ejemplo podemos conseguir el resultado que obtenemos con la máquina de café pero con la leche en frío si utilizamos leche combinada con otros ingredientes conseguiremos una emulsión general de los líquidos con aspecto final de mousse en la preparación de bebidas con café es importante recordar que cuanto más dulce es un líquido más denso resulta cuanto más alcohol contenga un líquido más ligero limpiar la cucharilla después de cada capa para no manchar la siguiente para dar más densidad a un líquido añadirle azúcar informar al cliente sobre la manera más óptima de degustar la bebida y i

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